水產(chǎn)發(fā)酵食品歷史悠久，其獨特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價值深受消費者喜愛。在發(fā)酵過程中，原料中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等風(fēng)味前體物質(zhì)在嗜鹽菌等微生物產(chǎn)生的氨肽酶或支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶等外源酶及其自身的代謝作用下，經(jīng)氨基酸代謝和脂肪酸代謝等次生途徑生成眾多的醛、酮、酯、有機酸和核苷酸等小分子物質(zhì)，形成水產(chǎn)發(fā)酵食品的特征風(fēng)味和豐富營養(yǎng)。

近期，青島科技大學(xué)“海洋生物與健康食品”創(chuàng)新團隊在膠東蝦醬（JDSP）風(fēng)味組學(xué)及品質(zhì)調(diào)控領(lǐng)域的取得了重要進(jìn)展。研究采用感官品評、電子鼻、頂空氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）及離子遷移譜-質(zhì)譜（GC-IMS）等風(fēng)味組學(xué)研究方法，對膠東蝦醬的固體、液體和油相組分進(jìn)行了全面的香氣特征分析，系統(tǒng)闡釋了各組分的香氣物質(zhì)分布規(guī)律。深入解析了JDSP的香氣組成及各組分的風(fēng)味貢獻(xiàn)，對提升水產(chǎn)調(diào)味品附加值、拓展其在現(xiàn)代食品工業(yè)中的應(yīng)用具有重要意義。相關(guān)成果以題為《Aroma composition and sensory correlation in Jiaodong shrimp paste: A comparative analysis of solid, liquid, and oil phases》的研究論文，發(fā)表在國際著名期刊《Food Research International》（一區(qū)Top，IF=8.0）。

圖1膠東蝦醬制作工藝。

研究團隊通過主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）等方法，建立了香氣物質(zhì)與感官屬性的關(guān)聯(lián)模型。利用ROAV（相對氣味活性值）分析篩選出22種關(guān)鍵香氣物質(zhì)，其中乙基異戊酸酯、3-甲基-2 -丁硫醇、二甲基三硫醚等化合物在不同組分中表現(xiàn)出顯著的風(fēng)味貢獻(xiàn)差異。研究首次明確了膠東蝦醬不同組分的香氣特征及關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，為水產(chǎn)調(diào)味品的開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。通過組分分離技術(shù)，針對性地調(diào)控蝦醬的風(fēng)味品質(zhì)，有望推動蝦醬從傳統(tǒng)單一產(chǎn)品向多元化、功能化調(diào)味品轉(zhuǎn)型，提升產(chǎn)業(yè)附加值，拓展其在復(fù)合調(diào)味料、方便食品等領(lǐng)域的應(yīng)用空間。

論文第一作者為青島科技大學(xué)碩士生李陽，解萬翠教授為通訊作者，青島科技大學(xué)為第一完成單位，該研究得到了國家自然科學(xué)基金項目（32072348和32472481）的資助。

Food Research International, 2025, 209, 116265.